Malina (Rubus idaeus) i njeni različiti kultivari te još neke vrste iz roda Rubus prilično su omiljeno voće širom svijeta. I ova biljka pripada porodici ruža (Rosaceae) te nam zapravo ova porodica daje vjerovatno najviše plodova koje koristimo kao voće i prerađujemo – šljiva, jabuka, kruška, mušmula, dunja, kupina, malina, višnja, trešnja, badem, breskva, nektarina, kajsija, jagoda – sve pripadaju ovoj porodici.

Porodica ruža – porodica ukusnih plodova

Nama najpoznatija malina jeste ona specifične nijanse crvene boje, ali postoje i žuti kultivari te maline koje po boji više izgledaju kao kupine te križanci maline i kupine (Rubus fruticosus) koji se zovu tayberry i loganberry i lako ih je prepoznati jer obično imaju malo izdužene plodove.

Miris i okus malina se mogu dosta razlikovati od sorte do sorte i one sorte koje dozrijevaju ranije, u junu i julu, ukusnije su i mirisnije od avgustovskih i onih posljednjih, septembarskih malina. Mnogo jedinjenja igra važnu ulogu o određivanju arome malina, ali je svakako najvažniji jedan keton, nazvan upravo keton maline.

Biohemija arome malina

IUPAC naziv ovog jedinjenja je nimalo romantično 4-(4-hidroksifenil)butan-2-on, a drugi nazivi ovog spoja su i frambinon, reosmin i rasketon. Osim u malinama, ovog ketona ima i u kupinama te drenjku. Zapravo, radi se o tipu fenola koji se javlja u prirodi, jer mu molekula ima u osnovi benzenov prsten s jednom hidroksilnom grupom. Ketoni su male organske molekule kod kojih je specifična grupa – karbonilna – vezana s obje strane za atome ugljika, za razliku od aldehida kod kojih je vezana s jedne strane za ugljik s druge za vodik. 

Aldehidi i ketoni



Odnosno, ako molekula ima OH grupu i benzenov prsten, onda je fenol.

By TrapMode – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=58917764
keton maline, strukturna formula
 
 

Ovaj spoj se koristi u prehrambenoj industriji, kao aroma i industriji parfema, a može se dobiti ekstrakcijom iz malina ili hemijskom sintezom iz acetona. Cijena ketona maline po kilogramu iz malina iznosi i oko 20 000$, a cijena sintetičkog iznosi samo nekoliko dolara po kilogramu.

Međutim, potreba za ketonom maline se ne zaustavlja ovdje – bilo je pokušaja da se ovo jedinjenje predstavi kao čarobna molekula za mršanje, što nije imalo kliničku potvrdu, ali postoje i nekoliko istraživanja kako ovaj keton ima sposobnost blokiranja upalnog procesa.

Osim ovog fenolnog spoja, maline su bogate i etil formatom, koji je također odgovoran za aromu ovog voća. Zanimljivo je da su 2009. astronomi detektovali etil format u centru jedne galaksije, pa je odmah proglašeno kako kosmos miriše na maline. To je lijepa i romantična ideja, ali, kako je svemir vakuum, tako se ni mirisi ne mogu širiti.

etil format
 

U malinama ima i cijanidina, koji, uprkos tome što zvuči slično kao cijanid, nije otrovan, nego je čak i ljekovit, s obzirom da je potentan antioksidans, kao i svi antocijanidi, te glikolizirane varijante antocijanina.

Čuvajte se superhrane i pseudonauke

Uživajte u malinama svakako – sadržaj antocijana se obično ističe kao blagodet i odlika “superhrane”, ali je “superhrana” zapravo samo pomodna riječ kojom se želi izvući novac od kupaca te se mnogo egzotičnih i skupih stvari označava ovom riječju. Obična malina, koja nije pretjerano skupa, jako je zdrava namirnica i umjesto da prodajete dušu pseudonauci i žrtvujete novčanik, radije se okrenite jeftinijim, a zdravim “neegzotičnim” plodovima.