Postoji dosta ozbiljnih naučnih radova koji se bave viskijem, recimo ovaj, u kojem je utvrđeno kako je najbolje piti viski – sa ledom ili bez. 

Međutim, jedan rad o viskiju, još preciznije, o američkim burbonima (bourbon whiskey), objavljen u časopisu Physical Review Fluids pod naslovom “Whiskey webs: Microscale “fingerprints” of bourbon whiskey” krajem oktobra 2019. godine, bavi se porijeklom i načinom odležavanja različitih tipova viskija. Rad bi mogao poslužiti kao osnova za stvaranje novih metoda razlikovanja krivotvorina na tržištu viskija, koje, nažalost, ima i ovaj problem. U radu je utvrđen specifični “otisak” američkih burbona.  
 

Američki burbon se razlikuje mnogo od irskih ili škotskih viskija. Radi se o piću koje se dobija od kukuruza, dok se irski viski i skočevi prave od ječma, ponekad i od drugih sladovitih žitarica, ali oni koji imaju oznaku “malt” su od ječma. Osim ove osnovne razlike u vrsti sirovine, američki, irski i škotski viskiji se razlikuju i u aromi i američki burboni su uglavnom nešto oporiji, tvrđi, dok su, primjerice, irski, vrlo pitki i meki. Naravno, što se američkih viskija tiče, postoje suptilne razlike u burbonima, kojima se u užem smislu podrazumijevaju samo oni iz države Kentucky, dok čuveni Jack Daniel’s, po tome i po još nečemu (o čemu će poslije biti riječi), nije bourbon, jer dolazi iz savezne države Tennessee.



Za ovu priču oko nauke viskija i razlika u viskiju, obratila sam se Bojanu Prstojeviću, “miksologu i spiritologu”, vlasniku hamburger-bara “Blind Tiger” u srcu Sarajeva (Dalmatinska 2), mjesta sa vrlo širokim i kvalitetnim izborom viskija, da malo objasni cake oko viskija, jer je to važno za ovaj tekst.

“Viski (whisky, whiskey) se pravi od četiri vrste zrna: ječma, pšenice, raži ili kukuruza”, priča Bojan i nastavlja: “zrna se fermentiraju procesom potapanja u vodu nekoliko puta dok ne počne proces klijanja u kom se oslobađaju enzimi koji pretvaraju škrob u šećere i enzimi koji prerađuju proteine u korist kvasca. Poslije se malt suši i zaustavlja dalje klijanje. Dalje pečenje ili eventualno dimljenje se radi po jedinstvenoj recepturi svake destilerije. Danas se viski proizvodi u mnoštvu zemalja svijeta, vrstu mu određuju priprema, sastojci i način destilacije. Tri najpoznatije kategorizacije su vezane za autohtone lokalitete.”

Osnovna podjela viskija je prema regiji proizvodnje, pa tako imamo škotske, irske i američke viskije. 

Skoč (scotch) je svaki viski koji dolazi iz Škotske, po tehnologiji može biti singl malt (single malt) ili blend (blend), razlika je u tome je li proizveden u jednoj ili više destilerija. Da ne bude zabune, svaki se viski blenda od više bačvi, jer svaka bačva ima svoju osobenost, to radi master blender koji je zadužen za očuvanje jedinstvenosti određenog brenda, s tim što se za viskije koji su etiketirani kao blendovani koristi destilati više različitih destilerija, dok se singl maltovi blendaju od bačvi iste destilerije.

Irski viski je najstarija i teritorijalno zaštićena vrsta viskija proizvedena isljučivo na lokalitetu Irske, ograničena na malt od žitarica, odležana barem tri godine u hrastovim bačvama ne većim od 700l. Najčešće nije dimljen (izuzev dva brenda), što ga često razlikuje od tresetasto dimljenih skočeva.



Burbon (bourbon) je američki viski baziran na barem 51% kukuruznog učešća, odležan u novim spaljenim hrastovim bačvama koje mu daju specifičnost ukusa. Mada je u jednom kratkom periodu dominacije u američkom senatu Kentaki (Kentucky) izborio da se burbonom može zvati samo destilat proizveden u toj državi, danas ga je moguće brendirati tako ako je proizveden bilo gdje u americi po standardima gore navedenim- Jack Daniels je brendiran kao Tenesi viski (Tennessee), jer odstupa od klasične burbon proizvodnje zbog filtracije kroz šećerni ugalj javorovog drveta.

 

Sad kada smo saznali neke osnovne stvari i viskijima, vratimo se radu. Naučnici su utvrdili da viski ispravanjem tvori neki uzorak i taj uzorak se razlikuje od viskija do viskija, suštinski radi se o jednoj vrsti “otiska prsta viskija”. Ključ ovih razlika je u naučinu i dužini odležavanja – jednoj od važnijih stvari u proizvodnji viskija. Inače, ovaj naučni rad dolazi sa University of Louisville u Kentuckyju.
 
Kada isparava kap skoča, ona ostavlja iza sebe jednoličan film čestica koje su bile suspendirane u tekućini, a vode porijeklo od hrastovine hrastovih bačvi u kojima je skoč odležao. Međutim, burbon sazrijeva u paljenim bačvama od hrastovine, i više tih čestica se prenese u piće. 
 
Otisci nekoliko burbona, Credit: Stuart J. Williams, Martin Brown VI, Adam Carrithers
 
 
Viski koji odležava u paljenim novim  hrastovim bačvama iz drveta izvlači više molekula spojeva koji su netopivi u vodi, nego viski koji odležava u recikliranim starim nepaljenim bačvama, što je slučaj sa skočevima. Američki viski je jedini destilat koji isparavanjem ostavlja otiske slične paukovim mrežama, što ukazuje da način odležavanja igra vrlo značajnu ulogu.
 
Međutim, ako se burbon razrijedi s vodom, ove mrežice se pri ispravanju ne pojave, što bi bio znak da je viski falsifikat. Još više – pomoću ovih otisaka bi se moglo utvrditi i na kojim temperaturama te u koliko vlage je taj viski odležao, odnosno to je prilično dobar marker porijekla i načina pravljenja tog viskija tj. burbona.
 
Za kraj – skočevi se pišu kao “whisky”, a irski i američki viskiji se pišu “whiskey”.