Neki tvrde da ga treba piti sa par kocki leda, a neki da se pije na gomili leda. U Britaniji je pravilo da se pije sa nekoliko kapi ili kašičicom vode te piti ga bez vode predstavlja barbarizam. Također, prema istim tim mišljenjima, divljački je ga je piti i sa ledom. Drugi, opet kažu da se pravilno pije samo bez ičega. Pogodili ste – riječ je o viskiju.

Whisky ili whiskey, kako ga pišu u Irskoj, ima korijen naziva u riječi iz klasičnog gelskog/galskog  uisce beatha u značenju “voda života” tj. latinski aqua vitae. Pravi se od određenih žitarica, ponajviše od ječma i kukuruza (od kukuruza se obično pravi u SAD). Nauka koja stoji iza proizvodnje viskija i bogatstva tipova viskija, od blended varijanti do single malts i više, komplicirana je i vrlo zanimljiva, ali u ovom postu se želim fokusirati na rad švedskih naučnika, objavljen 17. 8. 2017. u Scientific Reports pod nazivom “Dilution of whisky – the molecular perspective” u kojem su naučnici (konačno) dali odgovor na pitanje da li je viski bolje piti sam ili dodati u njega par kapi vode.

 

Ako ste ikada pili Laphroaig, omiljeni viski princa Charlesa (prema tvrdnjama medija, princ najviše voli Laphroaig star 15 godina), mogli ste primjetiti drastičnu razliku između okusa ovog single malta sa i bez dodate vode: bez vode je vrlo težak, ima jak miris i okus po tresetu, dok samo kašičica vode od ovog viskija napravi neobično ugodnu i pitku smjesu. Šta se događa?

 
Björn Karlsson, hemičar pri Linnæus Univerzitetu u Švedskoj i njegov kolega Ron Friedman su ozbiljno shvatili težinu ove problematike i odlučili da dokažu da li je viski zaista bolji ako se razblaži sa vodom, i ako jeste, zbog čega se to dešava. Vrlo je zanimljivo da niti jedan od dvojice koautura rada ne dolazi iz Velike Britanije te da čak, prema vlastitim izjavama, nisu ljubitelji kapljice, ali jesu ljubitelji hemije.
 
 

Aroma viskija pretežno ovisi u grupi amfifilnih molekula – molekula koje imaju jedan dio koji je hidrofilan, tj. “voli vodu” i jedan dio koji je lipofilan tj. “voli masti”. Nama najpoznatije amfifilne molekule jesu sapuni i deterdženti i upravo stoga se one jednim krajem mogu zalijepiti za molekulu masti koja predstavlja mrlju, a drugim dijelom ih privlači voda i tako ih, pomoću, primjerice, centrifuge, možemo izvući sa odjeće. Drugi značajan primjer amfifilnih molekula jesu molekule koje grade lipidni dvosloj naših stanica.

Jedna od značajnih amfifilnih molekula u viskiju jeste gvajakol (2 -metoksi fenol), organska molekula koja sadrži aromatski prsten, a upravo ona daje viskiju onaj miris “po dimu”. Ista molekula djelimično daje i miris prženoj kafi. Dinamika arome viskija, ako je pojednostavimo i posmatramo samo tri komponente: vodu, etanol i gvajakol, postaje prilično interesantna. Naime, premda gvajakol privlače i molekule vode i molekule etanola, molekule etanola to rade “malo bolje”: gvajakol se malo bolje veže za alkohol u smjesi.

 
Gvajakol, 2-metoksi fenol
 
 

 

Karlsson i Freidman su koristili kompjuterski model kako bi vidjeli kako se gvajakol ponaša u rastvoru vode i alkohola. Utvrdili su da se alkohol rastvara u vodi neravnomjerno i da se u koncentraciji od 40-45% prikuplja na granici sa vazduhom, dakle, na površini.

S druge strane, premda se etanol i voda, za razliku od ulja i vode, miješaju, postoji određen omjer u kojem se miješaju bolje i kada se u smjesi nađe više molekula etanola, one padaju na dno posude. Na taj način i molekule aromatičnog gvajakola padaju na dno čaše/boce/bureta, povučene etanolom. Međutim, kako mi informaciju o okusu primamo dobrim dijelom pomiješanu sa informacijom o mirisu tvari, tako, pošto je gvajakol u smjesi sa više etanola na dnu, ne možemo dovoljno dobro osjetiti miris viskija, a to nam smeta i da uživamo u njegovom okusu.

Dakle, koncentracija alkohola u viskiju, njegova jačina, determinira i koliko se aromatičnog gvajakola nalazi na vrhu čaše. Više alkohola – manje aroma na vrhu. Ako dodamo malo vode u ovu smjesu, mi zapravo poremetimo to stanje: molekule alkohola isplivavaju sa dna, donoseći i aromatični gvajakol bliže nama. Rad švedskih naučnika je pokazao kako razblaživanje viskija sa 45% na 27% znatno pridonosi bogaćenju arome ovog pića jer više gvajakola bude na površini.

 
 
 

Sam viski se destilira do koncentracije etanola od 70%, što je prilično visoka koncentracija i tu koncentraciju proizvođači nazivaju “cask strength”. U toku maturacije viskija jedan dio alkohola ispari, te na kraju volumen etanoa iznosi od 55-65%. Potom se pri flaširanju. razblažuje na otprilike 45%. Obično, viskiji u prodaji imaju 40%, 43% do 46% alkohola (abv. “alcohol by volume”), a procenat ovisi o proizvođaču tj. vrsti viskija.

Također, u uvodu u spomenut rad je rečeno kako skočevi imaju veću koncentraciju gvajakola od irskih viskija, a autori studije smatraju da bi Islay viskiji imali najveću koncentraciju ove molekule.