Trenutno u Bosni i Hercegovini vlada panika: neki gradovi imaju stravične redukcije vode, uprkos tome što se nalaze u vodom bogatom području, a redukcije rezultiraju smanjenjem kvaliteta pijaće vode, dok u drugim gradovima postoji kontaminacija vode. Nažalost, ovo permanentno stanje približava barem dio stanovnika Bosne i Hercegovine onoj grupi od 2.5 milijardi stanovnika naše planete koji nemaju bazične sanitetske i higijenske uslove (WHO/UN Global Analysis and Assessment of Sanitation and Drinking Water, 2014. Report).

 
Na stranu to što rukovodstvo ove nesretne države ima plan da je svrsta u zemlje Trećeg svijeta, gdje će njeni stanovnici obolijevati od difterije, kolere, enterokolitisa, žutice i moliti za čašu pitke vode, u datim uslovima je potrebno sačuvati živu glavu i zdravlje. Na internetu primjećujem rasprave o tome koliko dugo treba vodu kuhati, na kojoj temperaturi, da li na temperaturi ključanja ili na temperaturi nižoj od 100°C da bi se ubili potencijalni patogeni. Neki tvrde da je dovoljno vodu kuhati 1 minut nakon ključanja, a neki idu dotle da vodu treba kuhati i 15-20 minuta.
 

Uzećemo da nadmorska visina na kojoj se nalaze gradovi u BiH (Sarajevo 518 m, Zenica 316 m, Bihać 223m?) neće signifikatno promijeniti temperaturu na kojoj voda vri. 

 
Prokuhavanje vode je jedan od najzastupljenijih i najefikasnijih načina dezinfekcije vode. Drugi načini su još i tretiranje vode pomoću UV zraka i upotreba dezinfektivnih sredstava poput natrijevog hipohlorita te čak upotreba ozona. Međutim, osim prokuhavanja vode, drugi načini su obično teško dostupni ili teški za rukovanje. 
 

Kao prvo, da vidimo šta se to može potencijalno opasno naći u vodi za piće. To mogu biti protozoe (protisti), bakterije, virusi i cistične forme ovih patogena. Ciste su dormantni, neaktivni oblici mikroba, obično protista ili bakterija, koji se formiraju u nepovoljnim uslovima okoliša (primjerice suša, visoke temperature, smanjenje kisika, prisustvo toksičnih materija). Ciste imaju posebnu kapsulu i to im omogućava da dugo vremena budu u tom stanju, sve dok se opet ne pojave povoljni uslovi za mikroba.

 

Salmonela
 
 
Protisti su zapravo praživotinje i od spomenutih mikroba imaju najsloženiju strukturu stanice. U ove patogene spadaju amebe (primjerice, Entamoeba hystolitica), Giardia i Cryptosporidium. Bakterije imaju mnogo jednostavniju strukturu od protista: nemaju stanično jedro, nemaju organele, DNK im je cirkularna, ali imaju stanični zid, koji im predstavlja prvu “liniju odbrane” od antibiotika i virusa. Primjeri patogenih bakterija koje mogu boraviti u vodi su Escherichia coli, Vibrio cholerae, Shigella sonnei, Salmonella typhimurium, Legionella, Enterococcus faecalis, Klebsiella pneumoniae i mnoge druge. Najjednostavniji patogeni su virusi, koji čak ni ne spadaju u žive organizme, jer nemaju stanice, nego ih čini samo jedna molekula neke nukleinske kiseline (ili DNK ili RNK) i omotač od proteina. U viruse spadaju virus hepatitisa A, Poliovirus, Enterovirus, Coxsackievirus i dr. Pobrojani patogeni su izazivači različitih crijevnih infekcija, upala, teških zaraznih bolesti i trovanja. 
 
Međutim, svim ovim patogenima zajednička je jedna stvar: sačinjeni su od proteina i nukleinskih kiselina. Proteini imaju jednu zanimljivu osobinu da im se pri djelovanju visokih temperatura struktura bespovratno poremeti. To se u nauci zove denaturacija. Šta to znači za žive organizme uopšte i viruse? Znači da ih visoke temperature ubijaju. Upravo je ovo princip koji se primjenjuje pri sterilizaciji hirurških alata u autoklavima, pri pasterizaciji mlijeka te pri dezinfekciji vode. 
 
U procesu pasterizacije, namirnice, poput mlijeka, izlažu se temperaturama od 55 do 70°C , dakle temperaturama nižim od temperature ključanja vode, kako bi se sačuvao okus hrane. Istraživanja sprovedena 1943. godine su pokazala kako je temperatura od  72°C u vremenu od 15 sekundi ili 63°C na 30 minuta dovoljna da izazove termalnu smrt patogena u mlijeku.
 
Međutim, kada govorimo o sterilizaciji vode, obično mislimo na više temperature – preporučljivo je vodu prokuhati tako da proključa. S obzirom da većina patogena umire već na 60°C, do vremena kada voda proključa, mikrobi bi već trebali biti uništeni. Pri temperaturi od 60°C u roku od 1 minute biva uklonjeno oko 90% bakterija, a pri temperaturi iznad 65°C počinju ugibati i virusi, koji su nešto otpornije prirode od bakterija. 
 

WHO u ovom dokumentu (kliknite na link!) daje tabelu sa podacima za različite patogene koji se mogu naći u vodi – kolike su temeperature potrebne da ih se ubije i koliko je vremena potrebno vodu držati na toj temperaturi kako bismo imali željeni efekat.  Iz tabele se, primjerice, vidi kako je za uništavanje E.coli potrebno 2 sekunde prokuhavanja na 65°C, ali 1800 sekundi prokuhavanja na 60°C. Virus hepatitisa A biva uništen na 70°C u roku od 30 sekundi. 

Međutim, u domaćinstvima baš i nećemo imati precizno baždarene termometre kojima su se služili naučnici na čije se radove referira WHO u datom dokumentu. Američki Center for Disease Control and Prevention (CDC) preporučuje prokuhavanje na tački ključanja vode najmanje jednu minutu, a za sve nadmorske visine veće od 2000 m čak najmanje tri minute. Međutim, čak ni pojava mjehurića u vodi koju zagrijavamo nije siguran znak da voda ključa i da je u posudi sva voda na toj temperaturi. Zbog toga, u uslovima u kojima nije moguće precizno odrediti temperaturu vode, iz predostrožnosti je potrebno vodu ostaviti da ključa još koji minut – recimo, dva do tri minuta. Puštanje vode da vri po 15-20 minuta je bespotrebno trošenje resursa: voda isparava i nestaje te se troši energent pomoću kojeg zagrijavamo vodu.