Kada se taknemo priče o aciditetu i alkalnosti organizma, pored svih stvari koje se vrte oko toga (“alkalizirajte se ili umrite”, “soda bikarbona alkalizira pa tako liječi rak”, “maske povećavaju kiselost”) a koje su uglavnom pseudonaučne prirode, nikako da se dotaknemo nečega što je vrlo naučno i vrlo kiselo: želučana kiselina.

Želučana kiselina je probavni sok koji nastaje u želucu i stvaraju ga stanice želuca. No, nije kako se često prikazuje, to sama hlorovodonična kiselina – HCl. U njoj ima ponešto i natrijum hlorida te kalijum hlorida. No, pH vrijednost ove smjese je između 1.5 i 3.5, što je svrstava u prilično jake kiseline, niske pH vrijednosti. Inače, pH  je skala od 0 do 14 koja pokazuje koliko je nešto kiselo ili bazno. Niska pH znači kiselo, 7 je neutralno, a iznad 7 bazno.

Sama pH vrijednost u želucu malo varira, nije stalno takva, nego ovisi o tome jesmo li i šta pojeli. Ako pojedemo nešto što je puno proteina, onda kreće jače lučenje želučanog soka, koji sadrži želučanu kiselinu, ali i neke probavne enzime i pH vrijednost se spušta, i to sa oko 4 na oko 2.

Kako znamo da se u želucu nalazi kiselina? Pa na mnogo načina. Sjetite se da, ako vam pozli, pa morate povraćati, sadržaj koji povratite obično ima neugodan kiseli okus. Naravno, još davno je ispitivanjima utvrđen sastav želučanog soka i njegova pH vrijednost.

Da li je i koliko želučani sok korozivan?

Jeste i to jako. Želučana kiselina može rastvoriti željezo i čelik. Jedna od njenih uloga je da predstavlja prvu branu organizma protiv bakterija jer mnoge od njih ne mogu preživjeti kiselu sredinu želuca.
Također, ta niska pH vrijednost mijenja strukturu proteina, a istovremeno aktivira enzime varenja koji djeluju u želucu, kakav je pepsin. Ovi enzimi nisu aktivni u neutralnoj i baznoj sredini.
Međutim, kada pomislimo da želučani sok može razvoriti čelik, šta li tek onda radi stanicama želuca? Kako se želudac ne ošteti i ne uništi pod djelovanjem kiseline?
Ove stanice su neprestano izložene djelovanju kiseline i zato se stalno dijele, jedne odumiru, a na njihovo mjesto dolaze druge. Stanice su djelimično zaštićene mukozom – jednim sluzavim sekretom na površini, ali ni on nije dovoljan da ih potpuno zaštiti. Dakle, sluzokoža našeg želuca se stalno obnavlja.
Problem je ako dođe do poremećaja i oštećenja ovog sloja, recimo djelovanjem bakterije zvane Helicobacter pylori, jedne od rijetkih koje mogu opstati u toj sredini, a ta oštećenja pojačavaju djelovanje kiseline. Usljed svega toga može doći do razvoja čira na želucu, koji, ako se proces ne sanira, može preći u rak želuca.