Čokoladna nauka

Koju čokoladu više volite? Tamnu, mliječnu, bijelu? Jeste li ikada razmišljali čega to sve ima u čokoladi da nam tako prija? Da li znate koji su najbliži biljni srodnici kakaovca, drveta od čijeg se ploda pravi čokolada? Postoji jedna prava čokoladna nauka i jako je zanimljiva.

Španjolski osvajači Latinske Amerike su zatekli starosjedioce ovog područja kako uživaju u napitku spravljenom od zrna biljke kakaovac. Maje su čokoladu kao napitak spravljale sa vodom i dodatkom čili papričica, a pjenu na napitku su dobijali tako što su prelijevali napitak iz jedne u drugu posudu.

Španjolcima se svidio miris napitka, ali ne i okus jer im je bila gorka. Zato su se dosjetili u napitak dodati šećer i – ostalo je istorija. Olmeci, Maje i Asteci su znali za čokoladu, a astečko božanstvo Quetzalcoatl je povezano sa čokoladom. Prema astečkoj legendi, ovo božanstvo je dalo čokoladu ljudima.

Botanika

Theobroma cacao je naučni naziv biljke kakaovac koja daje plodove od kojih se pravi kakao. Sam naziv “theobroma” dolazi iz starogrčkog jezika i to riječi  θεός (theos), u značenju “bog, božanstvo”, i βρῶμα (broma), u značenju “hrana”. Dakle, kakao i čokolada su “hrana bogova”, što je prilično blizu istini, ako uzmemo u obzir činjenicu da nas čokolada čini srećnijima jer izaziva pojačano lučenje oksitocina, neurotransmitera sreće.

Kakaovac je biljka nativna za tropske krajeve Centralne i Južne Amerike, ali se uzgaja i u Africi, pogotovo u Tanzaniji, Gani, Obali Slonovače i Nigeriji te proizvodnja kakaa u ovim zemljama nadmašuje proizvodnju u krajevima iz kojih kakaovac potiče.

Kod nas su manje poznati srodnici ove drvenaste biljke cupuaçu (kupuasu, Theobroma grandiflorum) i mocambo (Theobroma bicolor) i obje ove vrste daju maslace bogate zasićenim i nezasićenim masnim kiselinama, slične kakao-maslacu. Theobroma bicolor je vrsta koju su drevni Asteci uzgajali pored Theobroma cacao za proizvodnju “astečke” čokolade.

Jedna od zanimljivih stvari sa kakaovcem jeste to da njegovi cvjetovi rastu direktno na stablu, a ne kako mi obično očekujemo, na peteljkama na granama. Ova pojava se naziva kauliflorija. Sama biljka spada u porodicu sljezova (Malvaceae) te su joj najbliži srodnici bijeli, crni i mošusni sljez te hibiskus i- bamija!. Plod je jedna vrsta mahune u kojoj se nalaze zrna kakaa. Ova zrna su se u pred-kolumbijskim civilizacijama koristila kao valuta.

Hemija

Čokolada je čvrsta smjesa, koja se sastoji od kakaa, kakao maslaca (“kakao dijelovi”), mlijeka, šećera, emulgatora poput lecitina i eventualno još nekih komponenti. Visokocijenjene tamne čokolade imaju manji udio mlijeka i šećera, dok im se količina kakao dijelova kreće od 60 do čak preko 90%, iako su neke od najčešće prisutnih tamnih čokolada na tržištu one od 72%, 75% i 85% kakao dijelova. Mliječna čokolada ima svega oko 30% kakao dijelova.

Cvjetovi kakaa, izvor: World Cocoa foundation

Kakao ima više gena nego mi

Stanice/ćelije kakaovca imaju 10 pari hromosoma, odnosno 20 hromosoma, a genom ima 28 798 gena, što je više od broja gena u ljudskom genomu (oko 23 000). Mnogi od tih gena kodiraju proteine potrebne za sintezu niza neproteinskih jedinjenja u koja spadaju terpeni, flavonoidi, teobromin te niz drugi tvari poput polifenola. Sam teobromin spada u alkaloide, a najbliži po sastavu mu je kafein.

Teobromim je heterociklus, što znači da u strukturi prstena ima ne samo atome ugljika, nego i atome nitrogena. I kafein i teobromin spadaju u ksantine, vid alkaloida koji su derivati ksantinske kiseline, a u suštini spadaju u purinske baze, bliske adeninu i gvaninu, jedinjenjima koja predstavljaju „slova” genetičkog koda. Teobromin stimulira rad srca, ali je odgovoran i za afrodizijačna svojstva čokolade.

 

Otrovan je za one životinje koje sporije i teže metaboliziraju ovu tvar, poput pasa i mačaka, s tom razlikom da mačke rjeđe imaju problema sa trovanjem teobrominom jer nemaju receptore za slatko te stoga nisu ni „željne” čokolada, za razliku od pasa, kojima prija slatko. Zato nikada, ali nikada nemojte davati svojim ljubimcima čokoladu!

Biohemija i utjecaj na nervni sistem

I ne samo to – čokoladna nauka pokazuje kako čokolada sadrži i feniletilamin koji je dobrim dijelom zadužen i za onaj dobar osjećaj nakon što pojedemo čokoladu. Feniletilamin je dobio nadimak ‘čokoladni amfetamin’. Visoke razine ovog neurotransmitera pomažu u promicanju osjećaja privlačnosti i uzbuđenja. Feniletilamin djeluje tako da stimuliše moždane centre za zadovoljstvo i dostiže vrhunac tokom… orgazma.

Međutim, kada unosimo fenetilamin, naš ga organizam razgrađuju prije nego što stigne do našeg mozga, tako da zapravo ne utječe posebno na naše raspoloženje. Ali i dalje  je dobar osjećaj pojesti čokoladu. Valjda ipak nešto od tih molekula dopre tamo gdje treba.

Čokolada sadrži anandamid, jednu tvar koja u našem organizmu djeluje kao neurotransmiter. Anandamid ili  N-arahidonoil tanolamin (AEA) je endogeni kanabinoid prirodno prisutan u ljudskom mozgu koji izaziva osjećaj sreće. Naziv jedinjenja potječe od riječi ananda koja na sanskrtu znači “blaženstvo” i sufiksa amid.

Efekti anandamida su posredovani CB1 kanabinoidnim receptorima u CNS i CB2 receptorima u perifernom nervnom sistemu. Sam slobodni endogeni anandamid, nastao u metabolizmu arahidonske kiseline, ima veoma kratak poluživot: na njega djeluje enzim FAAH (hidrolaza masno kiselinskih amida, eng. fatty acid amid hydrolase).

Anandamid se generalno povezuje sa srećom, a postoji mogućnost da djeluje i u terapiji depresije i anksioznosti. Pod time mislimo prije svega na stvari koje dovode do povišenja endogenog anandamida, a ne baš na terapiju čokoladom. Primjerice, paracetamol djeluje upravo tako te to djelomice objašnjava i analgetičko dejstvo paracetamola.

U kakau je pronađeno 0.5 μg anandamida po gramu kakaa, što je vrlo interesantno i možda se djelovanjem ovog masnokiselinskog amida može objasniti fenomen “želje za čokoladom” i osjećaja sreće i zadovoljstva nakon uzimanja čokolade.

Aromi čokolade mnogo doprinose i sastojci kakao-maslaca jer se maslac, inače smjesa različitih masnih kiselina, topi na temperaturi našeg tijela i tako zapravo pomaže aromatičnim tvarima da dođu u dodir sa receptorima okusa. Također, neke od ovih masnih kiselina i same doprinose stvaranju jedinstvenog okusa čokolade. Maslac se sastoji pretežno od palmitinske, stearinske i oleinske kiseline te nešto linoleinske, arahidinske i nekih drugih masnih kiselina u malim procentima.

Kakao-maslac se dobija nakon fermentacije i prženja kakao-zrna. Promjena omjera zasićenih i nezasićenim masnih kiselina se odražava na tačku topljenja čokolade: veći procenat nezasićenih masnih kiselina u sastavu će utjecati i na sniženje tačke topljenja čokolade. Kvalitetnije čokolade se ne tope tako lako: količina zasićenih masnih kiselina će povisiti tačku topljenja te će se te čokolade topiti tek u ustima, što je poželjna osobina.

U prosjeku, tabla čokolade sadrži 350-540 kcal, u zavisnosti od tipa čokolade. A sada vas ostavljam da razumno uživate u nekoj čokoladnoj poslastici.