Kako se uzgaja i proizvodi vanila? Zašto je tako skupa? Da li ćemo morati preći na GMO vanilu? Kako vam zvuči to?
Naime, svijetu prijeti ozbiljan problem – opasno smo u deficitu arome vanile. Poznati začin bez kojeg ne može proći niti jedan pošten kolač, sladoled, čokolada, pa ni niz drugih stvari, je u opasnosti, a naučnici još nisu napravili komercijalni način za dobijanje kvalitetne arome vanile. Vanilin, koji se stavlja u vanilin-šećer, samo je jedna od komponenti arome sjemenki vanile i nije dovoljan da proizvodima u koje se stavlja da onu bogatu aromu.
Danas, legenda kaže, postoji preko 18 000 proizvoda u koje se stavlja vanila.
Biljka vanila je – orhideja
Vanilla planifolia
Vanila je uskoro postala omiljena aroma, začin i miris u Evropi, ali su samo bogataši mogli uživati u njoj. Naime, proizvodnja vanile je bila toliko skupa, zbog toga što je biljka ovisila o samo jednoj vrsti pčela za oprašivanje koja je živjela samo u Meksiku.
Međutim, danas je jedna od najpoznatijih vanila ona sa Madagaskara. Čak 80% ukupne proizvodnje vanile dolazi sa Madagaskara. Kako je to moguće, ako Vanilla planifolia ovisi o jednoj specifičnoj meksičkoj pčeli (rod Melipona) da bi došlo do oplodnje i formiranja mahuna?
Vještačko oprašivanje vanile
Edmond Albius je bio rob, međutim jedan mali izum mu je omogućio da se oslobodi i postane važna figura u uzgoju vanile. Albius je bio rođen na Madagaskaru 1829. Negdje u doba kada je Albiusu bilo 12 godina, Francuzi su na Madagaskar, inače francusku koloniju, unijeli vaniliju.
Međutim, bez pravog polinatora, biljke su ostajale sterilne i nisu davale cijenjene mahune. Tada je Albius izumio način vještačkog oprašivanja cvjetova vanile – ručno – prenosio je polen na tučke cvjetova. Sve ostalo je istorija. Vanila se proširila i drugim dijelovima žarkog pojasa te postala vrlo profitabilna kultura.
Edmond Albius
Međutim, sam uzgoj vanile više nije dovoljan kako bi se namirile rastuće potrebe svijeta za ovim začinom. Sintetički vanilin je samo jedna od komponenti koja sjemenkama vanile daje aromu i ne zadovoljava potrebe profinjenijeg, gurmanskog nepca. Ipak, sintetički vanilin nije beznačajna stvar. On se dobija iz eugenola, ali i iz lignina te gvajakola, koji preko fenilglioksilne kiseline dekarboksilacijom daje vanilin.
Vanilin je važan reagens i bojilo u tankoslojnoj hromatografiji, a ne samo aroma za kolače i parfeme. Izgleda kao bijeli kristalni prah koji miriše, naravno, kao vanila.
Uprkos tome što je sintetički vanilin bezopasan (u normalnim količinama), pošto je sintetski, tako je i etiketiran kao “umjetna aroma”. Sa new-age dobom hipsteraja dosta se proizvođača, poput Nestle, odlučilo da ukloni “umjetne arome” iz svojih proizvoda.
To je dovelo do nikad veće potrebe za pravom vanilom. I tu potrebu uzgajivači nisu mogli pratiti. 2015. godine, cijena mahuna vanile je dostigla 120$ po kilogramu. Samo par godina prije, cijena kilograma mahuna je bila oko 20$. To je super za proizvođače – kada bi mogli proizvesti onoliko vanile koliko je svijetu, gladnom slatkiša, potrebno. S druge strane, sve to znači i poskupljenje proizvoda koji sadrže vanilu, a sve to je, na kraju, neodrživo.
Jedan od načina da se spriječi “katastrofa” jeste da naučnici detektuju koji su sve geni uključeni u sintezu niza jedinjenja koja sjemenkama vanile daju aromu te da se ti geni unesu o neke druge organizme od interesa, poput kvasca, mikroorganizama ili drugih biljaka koji bi u bioreaktorima mogli dati dostatne količine ovog predivnog začina.
Ovo nije nemoguće, ali je proces dug. Naime, ove aromatske tvari nisu proteini, nego geni kodiraju niz enzima koji, opet, imaju svoju ulogu u pretvaranju prekursora aromatičnih tvari u vaniliji u nama poznate i drage arome. Odnosno, drugim riječima, to znači da je potrebno mnogo više gena izolirati i proučiti te unijeti u organizam koji bi aromu proizvodio “na veliko”. Trebalo bi rekonstruisati čitav put sinteze vanilina u biljci i onda gene koji kodiraju enzime koji učestvuju u ovim biohemijskim reakcijama unijeti u neki organizam koji se brzo dijeli, recimo u kvasac. Enzim vanilin sintaza, koji konvertira feruličnu kiselinu u vanilin-glukozid je jedan od ključnih za sintezu ove mirisne tvari i kada bismo njega i još neke enzime mogli unijeti u kvasac, mogli bismo sintetizirati vanilin.
Nekima bi se gadila ideja da ovu aromu dobijaju u bioreaktorima od kvasca ili neke bakterije. Meni se više gadi ideja da se krče ogromna šumska prostranstva tropskih šuma kako bi se stvorile plantaže vanilije. Moramo se osloboditi ovog osjećaja gađenja prema GMO, čim prije, tim bolje.
