Svi oni koji vole roštilj obično ga vole uz pivo. Zapravo, kombinacija pileća krilca & bataci X pivo je jedna od najboljih kombinacija roštiljske hrane, ali pivo ide dobro i uz druge vrste mesa. Međutim, španski i portugalski naučnici su 2014. utvrdili da meso za roštilj razvija manje kancerogenih produkata prilikom roštiljanja ako se marinira u pivu.

Meso marinirano 4 sata u pivu imalo je 50% manje kancerogenih produkata od mesa koje nije bilo marinirano. U naučnom radu je korišteno svinjsko meso dok je roštilj bio na ugalj, ako insistirate na punoj specifikaciji naučnog rada.

Rad o ovome je objavljen 2014. u Journal of Agricultural and Food Chemistry, pod naslovom “Effect of beer marinade on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork”

PHA: kancerogene molekule

Treba znati da pri pečenju mesa neke organske molekule degradiraju i stvaraju spojeve koji su kancerogeni, tj. izazivaju oštećenja na DNK koja mogu izazvati rak. Te spojeve nazivamo PHA ili policiklični aromatski ugljikovodici.

Neka od tih jedinjenja ne nastaju samo pri roštiljanju mesa, nego i pri prženju čipsa i pečenju peciva. U takve kancerogene spojeve spadaju akrilamidi, koji se stvaraju uglavnom kada prepečete pecivo (zagorjeli tost, primjerice), benzapiren te njemu slični aromatski spojevi poput policikličnih aromatskih ugljikovodika i heterocikličnih amina.

Dobar dio rizika možete smanjiti ako izgrebete zagorjelu površinu sa hrane, ali i mariniranjem mesa u pivu se može reducirati količina ovih nepoželjnih materija koje se stvore u toku roštiljanja.

Koje pivo najviše reducira kancerogene molekule?

Pivo reducira stvaranje 8 kancerogenih vrsta policikličnih aromatskih ugljikovodika, a najefikasnijim se pokazalo crno pivo. Naravno, ovo se odnosi samo na mariniranje, ali ne i na pijenje piva zajedno sa mesom sa roštilja jer ćete time zapravo povećavati rizik obolijevanja.

Marinada od crnog piva je pokazala najjaču aktivnost uklanjanja kancerogenig spojeva (68.0%). Zatim slijedi  Pilsner bezalkoholni (36.5%) i obični Pilsner (29.5%).

Referenca:

Viegas O, Yebra-Pimentel I, Martínez-Carballo E, Simal-Gandara J, Ferreira IM. Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork. J Agric Food Chem. 2014 Mar 26;62(12):2638-43. doi: 10.1021/jf404966w. Epub 2014 Mar 18. PMID: 24605876.