„Doza čini otrov“, izreka je koja se pripisuje Paracelzusu. I zaista na mnogo primjera možemo vidjeti kako nešto u različitoj dozi može biti i lijek i otrov te i da inače tvari bezopasne u normalnim svakodnevnim količinama, mogu biti opasne ako ih u organizam unesemo previše ili ih unosimo predugo, ako imaju akumulativni efekat. No, plod jedne biljke – tonka grah – posebno je zanimljiv.
Tonka grah ima možda jedan od najfinijih mirisa koje možete sresti. Tople note, negdje kao mješavina cimeta i vanile, mame apetit. I zaista, zrna tonke se mogu koristiti kao začin, pogotovo u kolačima. Pita od višanja sa tonkom, panna cota, u kolačima s čokoladom, štrudlama… tonka grah većinu recepata podigne, učini boljim, egzotičnijim, toplijeg mirisa, privlačnijim. Neki ga zovu najukusnijim začinom za koji nikad niste čuli. Kod nas je vrlo teško nabaviti tonku, ima je u Hrvatskoj i Austriji.
Ali tonka ima mračnu tajnu: otrovna je. Toliko je otrovna da FDA ne preporučuje hranu s tonkom. U SAD je je zabranjena i postoje, nećete vjerovati, dileri koji je ilegalno nabavljaju. Chefovima u SAD je zabranjeno koristiti tonku u receptima.
Tonka ima naučni naziv Dipteryx odorata, u nazivu ovo odorata znači na latinskom „mirisna“. Radi se o tropskom drvetu, nativnom za sjeverni dio Južne Amerike, poput Brazila. Spada u istu porodicu kao grah, soja i grašak – grahorice (graholike), Fabaceae. U Brazilu se zove još i kumaru.
Kumarin: sastojak tonke i cimeta
Šta se to krije u zrnima tonke? Ona sadrže kumarin, aromatski ugljikovodik, koji je prema IUPAC (nemojte se obeshrabriti u čitanju ovog članka) 2H-1-benzopiran-2-on.
I nije samo u tonka grahu zastupljen – ima ga i u cimetu, ali i nekim drugim biljkama i plodovima poput jagode. Upravo je kumarin, inače prisutan u mnogim biljkama, pa i u travi, zadužen dobrim dijelom za miris pokošene trave.
Kumarin je umjereno toksična supstanca, a njegov je štetni učinak najviše skoncentrisan na bubrege i jetru. Osobe s bolestima jetre ne bi trebale uzimati tonku. U biljkama je neka vrsta odbrambenog sredstva – gorkast je i smanjuje apetit, pa životinje izbjegavaju da konzumiraju hranu s ovom supstancom.
Kumarin je prvi put izolovan upravo iz zrna tonke 1820. godine, a nedugo nakon toga, engleski hemičar Sir William Henry Perkin otkrio je kako ovaj spoj napraviti u laboratoriji.
Do 1940-ih, umjetni kumarin je uzeo maha. Kao jedan od prvih sintetičkih aditiva, bio je vrlo jeftin. Često se koristio umjesto prirodne vanilije, dodavao se u čokoladu, slatkiše i gorke koktele, esenciju vanilije, pa čak i bezalkoholna pića. Ubrzo je postao aditiv duhanskih proizvoda i počeo se koristiti u industriji parfema zbog složene arome. Aroma tonke u formi apsoluta nalazi se u Joop! za muškarce i Chanel Coco Mademoiselle, nekim verzijama le Male od Jean Paul Gaultier, nekim Armanijevim parfemima i zapravo – u jako puno parfema. Ne, ne bojte se – neće vas otrovati u ovoj formi, siguran je u parfemima, nije fototoksičan, ali da – upija se kroz kožu, no u količinama u ovim parfemima, ne bi trebao biti problem. Naime, studija koja je posmatrala apsorbciju kumarina iz parfema kroz kožu bazirala se na pacovima, dok je kod ljudi pokazala kako se kumarin metabolizira u manje škodljive spojeve i izlučuje putem mokraće. Parfemima tonka daje orijentalni, začinski i topao, drvenast miris.
Iz upotrebe kumarina u medicini, poznato je da relativno niske doze već mogu izazvati oštećenje jetre kod male skupine posebno osjetljivih pojedinaca ako se lijekovi primjenjuju tokom nekoliko sedmica. U manjim slučajevima to dovodi do povišenja jetrenih enzima u krvi, u težim slučajevima do upale jetre koja se manifestuje kao žutica. Tačan mehanizam djelovanja nije poznat, ali učinci su reverzibilni.
Kumarin se koristi kao sirovina – prekursor za otrove za pacove, ali ovdje treba dobro naglasiti da sam kumarin nije otrov za pacove – samo se koristi da bi se dobili spojevi iz klase 4-hidroksikumarinskih antikoagulanasa, koji svojim dejstvom na blokadu vitamina K djeluju kao rodenticid („otrov za pacove“) jer kod pacova dolazi do unutrašnjih krvarenja. Toksičnost je pokazana i kod pasa te ovaca. Za ovce su letalne dvije supene kašike tonka graha.
Inače, jedinjenje bazirano na 4-hidroksikumarinu se koristi kao warfarin, lijek za ljude koji djeluje kao antikoagulans.
Njemački savezni institut za procjenu rizika utvrdio je tolerantni dnevni unos (TDI) od 0,1 mg kumarina po kg tjelesne težine, ali također savjetuje da veći unos na kratko vrijeme nije opasan. Uprava za sigurnost i zdravlje na radu (OSHA) Sjedinjenih Država ne klasificira kumarin kao karcinogen za ljude. Čak i poslovično vrlo strog IARC ne klasificira kumarin kao karcinogenu tvar.
Ipak, zabranjen je u SAD od 1954. godine, a to je ponajviše zbog toksičnosti na pacovima. Namirnice koje sadrže tonku smatraju se ‘patvorenima’, no to ih nije spriječilo da se pojave na jelovnicima restorana s Michelinovim zvjezdicama, od New Yorka do Kalifornije. Zapravo, Sjedinjene Države su najveći uvoznik tonke na planeti.
Što se Evrope tiče, evropski regulator ima ograničanja za upotrebu cimeta u hranu, baš zbog kumarina, dok sam cimet, posebno cejlonski, ima kumarin tek u tragovima, tako da nije opasan. Osim ponekad – što ovisi o vrsti cimeta. Zato su rolnice sa cimetom zamalo bile zabranjene jer je otkriveno da u gotovo pola uzoraka količina cimeta i s njim kumarina, premašuje EU dozvoljene limite.
Međutim šta je s tonkom? Warfarin: i otrov za pacove i lijek, slučajno otkriven usljed ugibanja stoke
Malo je vjerovatno da ćete pojesti odjednom toliko tonke da se otrujete. Za to je potrebno oko 30 zrna tonka graha, ili ako se radi o cimetu, oko 2o cimet-rolnica (što je preko 5000 kalorija). Inače, jedno zrno tonke, mljeveno, dovoljno je da začini oko 80 deserta.
Treba znati i da većina ljudi ima enzime koji kumarin pretvore u manje škodljive molekule, ali ne mogu svi ljudi to. Oni koji imaju oštećenje jetre, teže se bore s kumarinom. Također, postoje ljudi koji imaju gen za jednu drugačiju verziju enzima koji bi trebao metabolirati kumarin, i njihov organizam ne može onda pretvoriti kumarin u nešto manje škodljivo.
90-ih, jedna žena je prispjela u Univerzitetsku bolnicu u Frankfurtu s teškom bolešću jetre. Odmah joj je dijagnosticiran “hepatitis izazvan kumarinom”, ali zapravo se nije predozirala tonka grahom. Uzimala je lijek warfarin, antikoagulans.
Sada već davne 1921. desio se jedan neobičan događaj trovanja stoke. Stotine goveda diljem Sjeverne Amerike i Kanade bile su pogođene misterioznom bolešću, što je značilo da bi operacije koje se obično smatraju rutinskima – poput operacije uklanjanja rogova ili sterilizacije – dovele do toga da iskrvare do smrti. Farmeri bi pronašli svoje životinje na tlu, okružene lokvama krvi.
Stoka je jela jednu vrstu slatke djeteline (Melilotus officinalis), gorku i posebno otpornu biljku koja je uvezena iz Europe, gdje je rasla u izobilju. Po neuobičajeno vlažnom vremenu u to vrijeme, slatka djetelina je trunula, zaražena gljivicom, i farmeri nisu mogli priuštiti kupnju nove stočne hrane.
Kriza se vukla godinama, sve dok se na kraju jedan farmer, očajnički tražeći pomoć, nije pojavio u Wisconsin Alumni Research Foundation (Warf) s mrtvom kravom i kantom nezgrušane krvi. Ondje se biohemičar Karl-Paul Link dao na posao otkrivanja što se dogodilo.
Slatka djetelina sadrži visoke razine kumarina, koji je gljivica, koja se razvila po vlažnom vremenu, pretvorila u snažan antikoagulans dikumarol. Otkriće je nadahnulo razvoj već spomenutog warfarina, koji je danas i oblik kontrole štetočina i istovremeno jedan od jako često propisivanih lijekova. Kumarin sam po sebi nije antikoagulans, ali te su dvije hemikalije izuzetno blisko povezane.
Za ljude s drugačijom verzijom enzima koji deaktivira kumarin, i warfarin i kumarin smatraju se posebno otrovnima. Nema načina da saznate da li imate normalnu ili mutiranu verziju, osim odlaska na hitnu pomoć ili genetičkog testa, koji, realno, malo ko radi.
Stoga bi bilo najpametnije biti podaje od tonka graha. S obzirom da ga je kod nas teško nabaviti, to nije teško, ali zaista jeste teško odoljeti da ga se malo ne stavi u hranu, ako ga imate. Ukoliko je zaista mala količina i ne koristi se stalno, na dnevnoj bazi, tonka začin ipak ne bi trebao imati negativne efekte.
