Za umami ste već čuli, taj peti okus, pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog. Ali znate li šta je kokumi? Kokumi zapravo i nije okus, nego senzacija hrane i više je vezan za teksturu i sturukturu hrane. To je ono kada osjetite nešto gusto, da su vam usta puna, za razliku od umamija koji se vezuje za glutamat i daje hrani onu sočnost, to nešto prisutno u sojinom sosu, saftu od pečenja, misu… E, pa kokumi je još jedan je ne sais pas quoi u hrani, nešto što ne znamo opisati, ali postoji. On čini da hrana ima dublji okus.
Kokumi – senzacija punoće okusa
Kokumi opisuje način na koji hrana djeluje na naše receptore i kako doživljavamo njen okus. Može učiniti da hrana djeluje punije, gušće i zaokruženije, kremastije, a pojedini okusi mogu postajati izraženiji i duže trajati dok se hrana zadržava na jeziku. I ova riječ na japanskom znači upravo „bogat okus”. I dalje kokumi ne nazivaju „šestim okusom”.
Bijeli luk, luk, mesom, ekstrakt kvasca, odležani sirevi poput zrele goude, camembert, brie i žumance jajeta imaju taj kokumi trik.
Istraživanja su posljednjih godina pokušala taj učinak opisati pojmom palatabilnost – odnosno koliko nam je hrana ugodna i privlačna za jelo. Kokumi može učiniti da hranu doživljavamo bogatijom, intenzivnijom i skladnijom, zbog čega se često povezuje s umamijem.
Međutim, njegov učinak nije ograničen samo na slane i umami okuse. Kokumi može pojačati i zaokružiti i slatkoću i slanost – primjerice, šećeru dati složeniji karakter. U suštini, kokumi ne dodaje nužno novi okus, već mijenja način na koji postojeće okuse doživljavamo, povezujući ih u puniji i skladniji doživljaj hrane. I zaista, fizički postoji, postoji biomolekularni mehanizam pomoću kojeg nastaje.
Kako nastaje kokumi?
Kokumi supstance su često γ-glutamil peptidi. To su kratki lanci aminokiselina u kojima je glutamat povezan neuobičajenom vezom preko svoje γ-karboksilne grupe.
Drugim riječima, nije presudan samo glutamat kao aminokiselina, kao što je to u slučaju umamija, nego specifična struktura veze unutar peptida. Upravo ta struktura omogućava molekuli da djeluje na određene receptore.
γ-karboksilna (gama karboksilna) grupa glutamata može učestvovati u vezivanju kalcijumovih, Ca²⁺, jona. To je važno jer jedan od glavnih kandidata za receptor kokumija jeste CaSR – calcium-sensing receptor, odnosno receptor koji ćelije koriste za detekciju promjena u koncentraciji kalcija. CaSR je inače poznat po tome što organizmu omogućava da „osjeti“ kalcij, ali se nalazi i u ćelijama povezanima s percepcijom okusa.
Kada γ-glutamil peptid dođe do receptora CaSR na ćelijama u usnoj šupljini, može se vezati za receptor i promijeniti njegovu aktivnost.
Kokumi ne dodaje kalorije niti masnoću hrani. Ono što se mijenja jeste senzorni doživljaj. Aktivacija receptora i interakcija s drugim okusnim putevima može učiniti da hrana djeluje punije, zaokruženije i bogatije. Zato se u istraživanjima kokumi povezuje s percepcijom punoće i palatabilnosti.
Zašto se industrija insteresuje za kokumi?
Zašto odjednom ima više istraživanja mehanizma kokumija?
Odgovor je vrlo jednostavan i dosta komercijalan: industrija hrane se zanima kako da hranu s niskim sadržajem masti i soli načini ukusnijom.
Također, postoji pomama i za visokoproteinskom hranom, a ona može imati neugodnu nijansu okusa, poput svih tih silnih proteinskih šejkova, ili djelovati prazno. Dodavanje nečega što bi pojačalo efekat kokumija bi možda ovu hranu moglo učiniti poželjnijom.
