Umami: okus koji mami

Kada se navode vrste okusa, obično se navodi kako postoji slatko, slano, kiselo i gorko. Međutim, postoji još jedna vrsta okusa, za koji postoje receptori i koji se naziva umami, a predstavlja okus mesa, mesnog bujona i sl. Najbliže za opisati jeste da bi to bio okus soja sosa. Postojanje ovakvog okusa i receptora za njega je međunarodno priznato u akademskoj zajednici 1987. godine na naučnom skupu Umami International Symposium održanom na Hawaiima.

Hemija umamija

Koje molekule stvaraju umami? Znamo da hidronijum joni tj. H+ joni stvaraju osjećaj kiselog, neki drugi joni slano, šećeri slatko, ali šta je umami? To je okus glutamata, preciznije, aminokiseline L-glutamat, soli ove aminokiselina poput natrijum-glutamata (ne baš pravilno, ali ćete naći i natrijum glutaminat), uobičajenog dodatka za pojačavanje okusa hrane ili različitih 5′-nukleotida kao što su gvanozin monofosfat ili inozin monofosfat.

Senzacija “mesnog”, “začinjenog” okusa koji traje dugo u ustima nastaje usljed postojanja karboksilnog jona (RCOO-), porijeklom od glutamata, koji nadražuje specifične receptore na jeziku. Sam naziv umami dolazi iz japanskog jezika (うま味) i znači “ugodan, začinski okus”. Riječ je 1908. skovao japanski hemičar Kikunae Ikeda, koji je izolovao glutamat, a natrijum glutamat nazvao ajinomoto, što znači “esencija okusa” i počeo industrijsku proizvodnju glutamata. Upravo je on potvrdio da je za specifičan ugodan okus paradajza, parmezana, mesa i algi odgovoran natrijum glutamat te je postavio hipotezu da su ljudi razvili čulo ovog okusa kada su počeli intenzivnije jesti proteine.

Kikunae Ikeda

Kikunae Ikeda se zapitao šta to dashiju, temeljcu u obliku paste od kojeg se pravi miso, daje tako specifičan okus. Osnova za dashi je jedna smeđa alga (Phaeophyceae), Laminaria japonica (Saccharina japonica), poznata i pod nazivom “kelp”. On je upravo iz ekstrakta ove alge uspio izolirati spomenuti glutamat. A miso je inače hrana puna umamija. Još neka hrana koja se slavi kao umami su gljive, naročito lisičarke, shiitake i tartufi), paradajz, umeboshi, odležali sirevi, meso (ali samo ako nije iz njega sva aroma isisana predugim pečenjem i kuhanjem).

Glutamat – ključan za umami

Oko 50-tak peptida izaziva senzaciju umami okusa. Interesantno je primijetiti da umami balansira okus te da zaokružuju aromu jela, pa je stoga ova riječ postala vrlo popularna među kuharima. Međutim, ako pogledate sastav raznih začina za jela i soseva, čipseva i drugih grickalica, vjerovatno ćete u spisku naći da je jedan od sastojaka i glutamat, obično u obliku natrijum glutamata. Sam glutamat je veoma važan neurotransmiter kod kičmenjaka – oko 90% sinapsi u ljudskom mozgu je glutaminskog tipa, a glutaminska kiselina ima važnu ulogu u procesima učenja i pamćenja.

Međutim, natrijum glutamat se, kao i drugi aditivi, našao na crnoj listi: povezan je sa sindromom “hrane iz kineskog restorana” i optužen da izaziva niz neprijatnih simptoma, poput glavobolje, bolova u stomaku i vrtoglavice te je postao vrlo nepoželjan sastojak. Pokazalo se da je to tačno – natrijum glutamat može izazvati ovakve reakcije, ali ako je unesen u visokim koncentracijama, >5 g.

Ovo je zbilja moguće: prema podacima FDA, odrasli u organizam mogu unijeti i do 13 grama glutamata dnevno, ali treba naglasiti da nije sav ovaj glutamat u obliku natrijum-glutamata. Povremena upotreba stvari koje sadrže glutamat, odnosno, razumno korištenje ovog aditiva u hrani neće dovesti do nekih od opisanih simptoma. Treba istaći da različiti ljudi imaju različitu toleranciju, te da su astmatičari osjetljiviji na natrijum glutamat od ostatka populacije.

Za kraj – kako nam umami pomaže na letovima

Umami je ono što nas mami hrani, ono zbog čega u njoj uživamo. Ako ovu senzaciju izazivaju prirodno prisutne tvari u jelu ili tek razumna količina aditiva, onda u jelu treba uživati. Ali nasilu stvarati umami ukus nikada nije dalo gurmanske rezultate. Također, prema nekim istraživanjima, umami je okus koji najbolje možemo osjetiti na avionskim letovima jer zbog “white noise” na letu gubimo osjećaj za druge okuse. Tako, kada sljedeći put budete putovali avionom, naručite Bloody Mary, koja zbog paradajza ima dosta umami arome… ili supicu, ako je služe.