Kako je lubenica postala slatka?

Jedna od omiljenih ljetnjih zanimacija je lubenica. Zamislimo sada ljude prije puuuno puuuno godina, kada nije bilo sladoleda, frižidera i sličnih tekovina modernog života. Kako su se ti ljudi osvježavali na vrućini? Lubenica iz potoka bi im došla kao malo savršenstvo.

Kada smo se počeli sladiti lubenicama?

Kako smo ih pripitomili i od njih vještačkim odabirom stvorili slađi, crveniji plod?

• Lubenica (naučnog naziva Citrullus lanatus) biljka je iz porodice bundeva, Cucurbitaceae, zajedno sa tikvom, tikvicama, krastavcem i lufom – biljkom od koje se prave “lufe” za pranje tijela.

Postojbina lubenice je sjeverna i zapadna Afrika, gdje i danas raste gorka jabuka (Citrullus colocynthis), žutog manjeg ploda i, kako joj samo ime kaže, ne baš prijatnog okusa. Međutim, stotine i stotine godina vještačkog odabira i hibridizacije, od ove biljke su stvorile ugodan plod crveno-ružičaste unutrašnjosti, mirisan i sladak, kakvog ga danas znamo. Ove gorke lubenice su pune spoja kukurbitacina, koji je gorak.

“Gašenje” gena koji učestvuju u proizvodnji kukurbitacina je nekad u istoriji lubenicu učinilo slatkom. Likopeni – koji lubenici, ali i paradajzu, daju lijepu crvenu boju su nekad davno nastali usljed mutacije gena za enzim koji konvertuje likopene tj. pretvara ih u nešto drugo. Utišavanjem nekoliko gena, nastala je slatka i crvena lubenica.

Još su u grobnicama faraona, kod mumija starih 3500 godina, pronađene sjemenčice lubenice, tačnije i C. lanatus i C. colocynthis.

Čak su i analize ostataka lišća potvrdile da se u tu radi o lubenici. Ove lubenice su mnogo slične bijelim lubenicama koje i danas postoje u Sudanu, a koje nisu gorke, ali se pokazalo da da ovi ostaci imaju i gene koji doprinose većoj slatkoći i crvenoj boji usplođa, kao kod današnjih lubenica.

To bi značilo da su ove “faraonske lubenice” bile slatke, sočne i crvene, odnosno da je današnji oblik lubenica nešto stariji nego što smo do sada mislili.

Jedinjenja koja lubenici daju aromu i boju

Inače, crvena boja klasične lubenice (ima ih i žutih) potječe od likopena, snažnog antioksidansa koji pripada grupi karotenoida. Likopen ne samo da daje lubenici živopisnu crvenu nijansu, već je i poznat po svojim brojnim zdravstvenim koristima, uključujući smanjenje rizika od određenih tipova raka i bolesti srca. To je isti spoj koji daje i paradajzu – rajčici – pomidoru crvenu boju.

Aroma lubenice rezultat je kombinacije različitih hlapljivih organskih jedinjenja. Glavna među njima su aldehidi i alkoholi, kao što su cis-3-heksenal i cis-3-heksen-1-ol te  (Z,Z)-3,6-nonadienol i nekoliko srodnih jedinjenja koji stvaraju prepoznatljiv svež i voćni miris. Takođe, esteri doprinose mirisu dodajući note slatkoće.