Breskve i nektarine su voće druge polovine ljeta, od jula pa nadalje. Sočne i mirisne, mnogima su drage. Za one koji ne vole dlakavu koru breskvi, tu su “gole” nektarine. Da li ste znali da je ovo sve isto voće i da je iz porodice ruža?
Najbolje i najrasprostranjenije voćke dolaze iz porodice Ruža, Rosaceae, poput kajsija, jabuka, krušaka, šljiva, kajsija, badema, pa čak i jagoda, kupina i malina.
No za nektarine i breskve dugo se vuče vezana jedna dezinformacija, a to je da su nektarine križanac breskvi i šljiva. Međutim, istina je drugačija – nektarine su breskve kod kojih je došlo do mutacije na genu MYB25 i tako su postale glatke, izgubile onaj fuzz. Radi se o recesivnoj mutaciji i ako bi smo križali breskvu i nektarinu, dobili bismo biljku sa plodovima koji imaju dlačice.
Čak i stručni naziv za breskvu, Prunus persica zapravo nije ok – ovo sugeriše da je breskva iz Perzije, odnosno današnjeg Irana, a nije, nego je iz Kine, gdje se uzgaja već više od 4000 godina. Smatra se da je breskva prvo kultivirana u dolini rijeke Yangtze, a kasnije se proširila diljem Kine i okolnih područja.
U kineskoj kulturi, breskva ima posebno značenje i često se povezuje s besmrtnošću i dugovječnošću. U starim kineskim mitovima, besmrtni bogovi su jeli breskve kako bi zadržali svoju vječnu mladost. Breskve su bile cijenjene i kao darovi carevima, a njihov simbolizam bio je prisutan i u umjetnosti i književnosti.
Zapravo stručni naziv pokazuje put prenosa ovog voća – ono je izgleda u Evropu, u antičku Grčku i Rim došlo preko Perzije.
U breskvama i nektarinama je pronađeno preko 85 spojeva, uključujući i važne vitamine i različite karotenoide, koji im daju boju. Istraživanja su pokazala da u njima postoje jedinstveni aromatični spojevi kakvi su C6 spojevi, laktoni, C13 norisoprenoidi, aldehidi, alkoholi, esteri, ketoni i terpeni.
Rezultati su pokazali da su heksanal, 3-metilbutanal, (E)-2-heksen-1-ol, 3-merkaptoheksil acetat, (E,E)-2,4-dekadienal, 2-metilpropanal, γ-dekalakton, 2-metilbutanal, teaspiran i δ-dekalakton ključni aromatski aktivni spojevi.
Inače postoji preko 2000 sorti ovog voća, veliki proizvođač je američka savezna država Georgia, ali oko 60% breskvi danas dolazi iz Kine, prema podacima iz 2020.
Još jedno poznato voće iz roda Prunus, osim spomenutih nekatrina, breskvi, šljiva i badema je Prunus armeniaca, odnosno kajsija ili marelica.
Glavna aromatična komponenta kajsije je benzaldehid, koji doprinosi karakterističnom bademastom mirisu, posebno prisutnom u jezgru semenke. Ova supstanca se koristi i u parfemima i aromama zbog svoje intenzivne, slatkaste note. I košticama kajsija se nalazi i toksični amigdalin i upotreba ovih koštica u prehrani je ograničena, ali alternativna medicina gura ovaj spoj kao nepostojeći vitamin. Ipak koštice kajsije se koriste u proizvodnji jednog slatkiša, flotentinskog gorkastog keksa. Amigdalin se nalazi i u koštica breskvi, nektarina i trešnji.
Florentinski keks od gorkog badema, ili amaretti koriste gorke bademe, koji se zapravo često prave od jezgra sjemenki kajsije. Jezgra kajsije sadrže amigdalin, koji se može hidrolizovati u gorki badem, dajući mu karakterističnu, intenzivnu aromu. Ovaj keks se odlikuje svojom bogatom, orašastom aromom i krckavom teksturom, a često je preliven karamelizovanim šećerom i bademima, što mu daje dodatnu slatkoću i kontrast u ukusu. On nije otrovan jer se procesiranjem jezgra kajsije ili gorkih badema uklanja ili značajno smanjuje sadržaj amigdalina. Amigdalin se u tijelu može razgraditi u cijanid, toksičnu supstancu, ali količina amigdalina u malim dozama, kao što je u kulinarstvu, obično nije dovoljna da izazove trovanje.
Beta-jonon, hop je jedno jedinjenje prisutno u kajsijama, i jedno je od ključnih mirisnih jedinjenja koji doprinosi slatkoj, cvjetnoj aromi voća, često povezanoj sa voćnim i cvhetnim tonovima u industriji parfema.